Dalla famiglia delle Agaricaceae, i funghi champignon ( Agaricus bisporus ) non vengono realmente raccolti durante le vostre passeggiate primaverili o autunnali nei boschi o in campagna. No, i funghi coltivati, come vengono anche chiamati, vengono coltivati nelle case dei funghi.
Origini del fungo bottone
Il funghetto ( Agaricus bisporus ) porta un bel cappello bianco tondo, che tende ad appiattirsi con l'età, sotto il quale si allineano le branchie rosa che col tempo diventano marroni. Giovane, il cappello è attaccato al piede da una specie di membrana che nasconde le lamelle. Quando si lacera, la membrana lascia il posto a un anello. Esistono due varietà di funghi champignon: il "bianco" e il "biondo" o "cremini" il cui cappello è café au lait ma che è più sensibile alle correnti d'aria e quindi meno coltivato.
A Parigi, all'inizio del XIX secolo, per caso, si è notato che i funghi crescevano sul letame immagazzinato in una cantina: da lì è iniziato lo sviluppo delle fungaie. Poiché il fungo bottone ha bisogno di materia organica in decomposizione per nutrirsi ma non di luce poiché non ha clorofilla, la coltura in cantina è perfettamente adatta.
Per molto tempo la Francia ha occupato il primo posto tra i produttori di funghi champignon, ma la concorrenza di Stati Uniti e Cina l'ha fatta declassare. Oggi, il fungo di Parigi è ancora prodotto nelle cave dell'Ile de France e nelle cantine della Touraine e Saumur, resistendo ancora alla produzione scandinava che viene effettuata in una camera termica in modo molto industrializzato.
Come crescono i funghi champignon
La coltivazione dei funghi champignon viene effettuata in fungaie ben ventilate (vecchie cave o cantine), dove la temperatura rimane costante.
Il fungo champignon non cresce sul suolo ma su compost ottenuto da letame equino e paglia che fermenterà e si decomporrà fino a corrispondere al substrato necessario. Quando la temperatura del compost scende sotto i 25 ° C, viene messo in un sacchetto, una scatola o un bidone, e può quindi essere seminato con il fungo bianco chiamato anche micelio, che invaderà tutto il compost creando filamenti bianchi. Dopo un'incubazione tra i 22 ei 25 ° C e un'igrometria molto precisa, un "involucro" terrestre (calcare di tufo e torba frantumato) verrà a ricoprire il composto seminato su 2 a 3 cm di spessore e servire come riserva di acqua al compost in modo che rimanga umido.
Tra l'arrivo del letame di cavallo e la raccolta, ci vorranno 2 mesi per iniziare le raccolte manuali successive o "rubate", che avverranno giornalmente nell'arco di 1 mese a 1 mese e mezzo.
Quali funghi possono assomigliare ai funghi champignon?
Pur essendo raro, l' Agaricus bisporus si può trovare allo stato selvatico ma mai nei boschi: lo si trova su un cumulo di letame o sotto alcuni alberi di cipresso, conifere e tamerici. Il fungo che più assomiglia al fungo bottone è il Rosé des meadows ( Agaricus campestris ), un commestibile molto comune nei prati e nei prati dei giardini.
Come coltivare i funghi champignon a casa?
Grazie al suo metodo di coltivazione, il funghetto fresco può essere trovato tutto l'anno nel reparto ortofrutticolo. Ma nulla ti impedisce di intraprendere la sua cultura a casa, come già avviene con il fungo ostrica ( Pleurotus ostreatus ).
Utilizzando un kit di funghi champignon acquistati nei garden center o nei negozi biologici, si possono facilmente coltivare funghi champignon in casa, nella scatola originale contenente il compost seminato con micelio e un sacchetto di terriccio che verrà visualizzato in seguito. La temperatura tra 20 e 25 ° C sarà importante da rispettare all'inizio, per 3 giorni. Quindi, verserai il composto del budello precedentemente ammollato in acqua e attenderai circa una settimana, sempre alla stessa temperatura. Appena vedete il micelio in superficie, dovreste abbassare la temperatura intorno ai 15-18 ° C, idealmente in cantina. Dopo alcune settimane, i funghi appariranno e cresceranno. La tua prima raccolta può iniziare!Altri voli possono essere effettuati se si rispettano le temperature e l'irrigazione consigliate.
I benefici nutrizionali dei funghi champignon
Il funghetto si può conservare solo per pochi giorni in frigorifero, e per prepararlo, basta tagliarne il picciolo terroso, sciacquarlo velocemente con acqua prima di asciugarlo. Per evitare che si scurisca nell'aria, prima di cuocerla potete cospargerla di succo di limone.
Come altri funghi, è molto povero di calorie. È molto povero di proteine, non contiene grassi, ma contiene alcuni carboidrati. È ricco di fibre e sali minerali (tra cui rame, zinco e selenio) e offre un buon contenuto di vitamine del gruppo B (B2 e B3) e un po 'di vitamina D.
(foto del fungo di Salim Shadid - CC BY 2.0)