I lattari ( Lactarius ) appartengono alla grande famiglia delle Russulaceae. La loro caratteristica principale è quella di lasciar fuoriuscire il latte o il lattice quando vengono tagliati, sia a livello della polpa che delle strisce. Sebbene il genere Lactarius abbia circa 150 specie, solo alcune di esse sono commestibili e solo alcune meritano una visita.
Come trovare e riconoscere i diversi lattari?
Da settembre a novembre si raccolgono euforbia e deliziosa euforbia, mentre da luglio ad autunno si trova abbondante euforbia, più o meno presto a seconda dei funghi e del tempo.
Asclepiade e deliziosa euforbia crescono principalmente nelle pinete, piuttosto nel sud della Francia dove è più caldo, per la prima volta. L'abbondante euforbia si sviluppa principalmente sotto alberi decidui (faggi) e più raramente sotto conifere. Si trova ovunque in Francia.
Il colore del latte o del lattice varia dal bianco per la euforbia con latte abbondante al rosso per la euforbia sanguigna, arancione per la deliziosa euforbia e persino grigio per la vecchia euforbia che non è commestibile.
Lattaria del sangue (Lactarius sanguifluus)
Il lactaire di sangue chiamato anche "catalano" o "vinoso" si riconosce dal cappello (da 4 a 10 cm) scavato al centro, rossastro arancio o rosato, addirittura vinoso (da cui il nome!), Con lame strette, poco decorrenti , nelle stesse tonalità, più chiare, del cappello. Il piede (da 2 a 5 cm di altezza) è di colore arancio rossastro o violaceo scavato con fossette vinose. La polpa è spessa, fragile, rossa. Il suo buon odore corrisponde al suo sapore, il più gustoso di tutta la lattaria.
Deliziosa euforbia (Lactarius deliciosus)
Il delizioso lactaire (foto), chiamato "Barigoule" o "zafferano", a volte "catalano" per errore, forma anche un cappello (da 4 a 10 cm) scavato al centro e segnato da zone concentriche arancio salmone che diventano più opache, verdastre, alla maturità. Le sue piccole lame ricorrenti e strette sono arancioni. Anche il gambo arancione (alto da 3 a 7 cm) diventa verde quando è maturo e presenta anche fossette più scure. Si raccoglie quando è ancora arancione: è buono ma meno fine del latte sanguigno. Attenzione, dopo averlo mangiato, farai pipì rossa: niente paura!
Lattaria da latte pesante (Lactarius volemus)
La lattaria con abbondante latte, detta "vachotte" o "vachette", ha un cappello molto opaco (da 5 a 15 cm), di colore arancione con tendenza al rossastro, liscio poi screpolato. Le sue lame leggermente ricorrenti e strette sono di un arancione cremoso abbastanza chiaro con macchie di ruggine a maturità. La polpa è densa, friabile, cremosa, ma il suo odore non è molto gradevole, ricorda i frutti di mare o il sapone, anche se è commestibile.
Tra le asclepiade commestibili si possono citare anche le seguenti, piuttosto scadenti dal punto di vista del gusto:
- Profumo dolce ( Lactarius glyciosmus )
- Asclepiade al pepe ( Lactarius piperatus )
- Asclepiade capovolta ( Lactarius controversus )
- Milkwort vellutato ( Lactarius vellereus )
- Asclepiade odiosa ( Lactarius deterrimus )
- Latte lattiginoso ( Lactarius vinosus )
Quali funghi possono assomigliare alla lattaria
Il delizioso euforbia può essere confuso con il disgustoso euforbia che non ha fossette sul gambo e si trova solo sotto gli abeti rossi. In caso di confusione niente di grave visto che è anche commestibile anche se è meno buono.
Asclepiade sanguinolenta e deliziosa euforbia si assomigliano: spezzandole, il colore del latte che uscirà vi permetterà di identificarle, rosso per la prima, arancione per la seconda. L'euforbia può anche essere confusa con un altro commestibile, la euforbia vinosa, la cui polpa è rossa ma il cui cappello è segnato da zone concentriche.
La lattaria con latte abbondante può essere confusa con altre lattarie, ma l'abbondanza del suo latte al taglio e il suo odore caratteristico evitano ogni vero dubbio.
Tuttavia, ci sono euforbia non commestibili da evitare:
- Vello lanoso ( Lactarius torminosus ): disturbi troppo acri e digestivi - tesa soffice del cappuccio.
- Euforbia al piombo ( Lactarius plumbeus o turpis ): troppo acre - taglia grande
- Lattato di latte caldo ( Lactarius pyrogalus ): troppo acre - latte che diventa giallo quando si asciuga
- Asclepiade vecchia ( Lactarius vietus ): troppo acre
- Euforbia rossiccia ( Lactarius rufus ): troppo acre
Come sempre con i funghi, se hai il minimo dubbio, chiedi il parere di un farmacista micologo.
Come cucinare la lattaria?
Dopo la raccolta, tagliare i piedi terrosi, spazzolarli se necessario e asciugarli con un panno umido ma evitare l'immersione in una bacinella d'acqua. Puoi tagliare quelli più grandi.
Per cuocerli potete saltarli in padella a fuoco vivace. Eliminate l'acqua che le sbocca per evitare che siano troppo morbide. Poi, accompagneranno il sugo con piatti bolliti, risotti o pasta fresca, una frittata o potete anche gustarli semplicemente saltati nel burro con un prezzemolo ...