Bolet, una grande famiglia di ottimi funghi

La famiglia delle Boletaceae è molto vasta, in particolare il genere Boletus che comprende, oltre alle 4 specie di porcini "nobili" (funghi porcini), molti porcini piuttosto apprezzabili in cucina. Se i funghi porcini sono rinomati come i più raffinati, resta il fatto che i funghi porcini sono spesso molto ricercati per il loro gusto sottile e consistenza.

Bay Bolete (Xerocomus badius)

Come trovare e riconoscere i diversi porcini?

Oltre al genere Boletus , i porcini si nascondono anche dietro i generi Leccinum , Suillus e Xerocumus , oltre ad altri di minore importanza.

I porcini vengono raccolti da luglio all'autunno, più o meno tardi a seconda dei funghi e del tempo.

I porcini crescono principalmente sotto alberi decidui (soprattutto querce). Si trova ovunque in Francia, ma alcune regioni sono più rovinate di altre. È il caso del Périgord, più in generale dell'Aquitania, nonché della Lozère, dell'Aveyron e del Gard.

Il cappello può misurare fino a 30 cm e il suo colore può variare dal beige al marrone abbastanza scuro o dal giallastro al rossastro. Al tatto può essere secco o untuoso, liscio o screpolato. Sotto, i tubi variano anche dal giallo chiaro al verdastro fino all'arancio, una sorta di rosa o grigio. Quando vengono toccate, alcune specie diventano blu o verdi. Il piede è sempre panciuto, più o meno alto, a formare una rete, oppure rigato o macchiato. La polpa bianca, grigia o gialla non ha un vero odore caratteristico.

Funghi porcini (Boletus erythropus)

Tra i porcini più famosi citiamo i più gustosi:

  • Bay Bolete ( Xerocomus badius ) - foto 1,
  • Funghi porcini ( Leccinum aurantiacum ),
  • Appendiculate Boleto ( Boletus appendiculatus ),
  • Funghi porcini ( Boletus erythropus ) - foto 2,
  • Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
  • Funghi Porcini Aranciati delle Querce ( Leccinum quercinum ).

Rough aspen boletus (Leccinum duriusculum)

Ma anche questi sono molto apprezzati:

  • Funghi porcini ( Leccinum carpini ),
  • Cracked Bolete ( Leccinum crocipodium ),
  • Rough aspen boletus ( Leccinum duriusculum ) - foto 3,
  • Funghi porcini di leccio ( Leccinum lepidum ),
  • Funghi porcini gialli ( Suillus luteus ) o nonnette velata,
  • Funghi porcini a polpa gialla ( Xerocomus chrysenteron ).

A quali funghi possono assomigliare i porcini?

Sebbene nessun porcino sia veramente fatale, alcuni possono portare ad avvelenamenti gravi, così come con tutti i funghi, e probabilmente anche di più per boleti molto numerosi, in caso di dubbio, farli esaminare da un farmacista micologo.

Il bolete di Satana ( Boletus satanas ) è il più tossico dei porcini (foto sotto): per evitare di metterlo nel cestino, non scegliere quelli con pori giallo-arancio che al tatto diventano blu. Quando gli tagli la carne, odora di carne marcia.

Satan's Bowl (Boletus satanas)

Il porcino amaro ( Tylopilus felleus ) non è realmente velenoso, ma è così amaro da non essere commestibile: il suo cappello è color cuoio, i suoi pori sono rosa pallido e il suo piede è ricoperto da una rete marrone.

Lasciare anche il porcino dal piede fine ( Boletus calopus ), il porcino chiaro ( Boletus luridus ), il boletus radicant ( Boletus radicans ), il porcino granulato ( Suillus granulatus ).

Come cucinare i porcini?

I porcini si preparano come i funghi porcini: dopo averli raccolti, tagliate le zampe terrose, se necessario spazzolateli e asciugateli con un panno umido ma non immergeteli in una ciotola d'acqua altrimenti si satureranno d'acqua. Ti taglierai i piedi quando saranno troppo grandi. Taglierai piedi e cappelli in quarti.

Per cuocerli, puoi saltarli in padella per 7/8 minuti, a fuoco vivo. Poi, accompagneranno il sugo con piatti bolliti, pollame, filetto di maiale mignon, risotto o pasta fresca ...