Olive: raccolta, conservazione e utilizzo delle olive

L'olivo ( Olea europaea ) è un albero emblematico del bacino del Mediterraneo dove la sua coltivazione è estremamente diffusa, dalla Spagna alla Grecia passando per l'Italia e ovviamente la Provenza. Con il suo tronco contorto ancora più notevole nei soggetti più antichi che possono raggiungere i 1000 anni, l'olivo non solo porta simboli forti come la pace e la saggezza, ma le sue olive erano anche uno degli alimenti base. ed essenziali per la sopravvivenza in tempi di scarsità, senza dimenticare le loro proprietà medicinali. Imparare a raccogliere le olive, a conservarle bene per poter beneficiare di tutti i loro benefici è quindi fondamentale.

quando raccogliere le olive

Quando raccogliere le olive?

Si consiglia di scegliere una buona giornata per organizzare la raccolta delle olive, evitando i periodi piovosi che rischiano di nuocere alla successiva buona conservazione delle olive.

Per raccogliere le olive è possibile farlo a mano se ci sono pochi arbusti da curare o con una specie di rastrello a mano. Altrimenti, è meglio agitarli o scuotere l'albero dopo aver appeso le reti sotto o steso un telo o un telo sul terreno per facilitare la raccolta della frutta caduta.

A seconda della destinazione d'uso delle olive ea seconda della varietà, l'oliva viene raccolta verde dalla fine di settembre, poi è in fase di invaiatura, diventando rosso violacea poi viola scuro ed infine nera quando ha raggiunto la piena maturità, intorno a novembre, e poi da dicembre a fine febbraio raccoglierete le olive destinate a fare l'olio dopo le prime gelate che toglieranno la loro amarezza:

  • Settembre-ottobre, raccolta delle olive verdi: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
  • Novembre-dicembre, raccolta delle olive nere: Tanche o Black Olive di Nyons, Grossane, Cailletier ...
  • Da dicembre a fine febbraio, raccolta del petrolio: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...

Come si conservano le olive?

Come si conservano le olive?

Le olive non possono essere consumate fresche, sono troppo amare, quindi i processi di conservazione sono di due tipi: in salamoia o in olio.

Conservazione delle olive in salamoia

Per ridurre questa forte amarezza, è possibile ricorrere al congelamento delle olive, come una gelatina invernale. Altrimenti, dopo averli lavati, vanno messi a bagno in una bacinella d'acqua (non una bacinella metallica che li ossiderebbe) per 10-12 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Scolatele e asciugatele poi mettetele nei barattoli.

Scaldare un po 'd'acqua, aggiungere un po' di sale grosso (100 g / litro) e un bouquet di garni adatto ai vostri gusti (timo, alloro, rosmarino, aneto, chiodi di garofano, semi di coriandolo…). Portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Versare questa salamoia sulle olive nei barattoli e chiudere bene. Conservare al buio per 1,5 o 2 mesi. Al termine di questo periodo bisognerà comunque sciacquarli con acqua fredda prima di utilizzarli tal quali per aperitivi o per cucinare.

Conservare le olive sott'olio

Il procedimento inizia allo stesso modo di prima tranne che dopo aver messo le olive nei barattoli, aggiungerai con la salamoia erbe come quelle del bouquet garni e le ricoprirai d'olio. Chiuderai i barattoli che dimenticherai anche per 2 mesi in uno spazio buio.

Come godere dei benefici delle olive?

Le proprietà delle olive

Sin dall'antichità i Greci adoravano le olive per il loro valore nutritivo oltre che per le loro preziose proprietà medicinali.

Molto ricca di calorie (224kcal / 100g), l'oliva è ricca di acidi organici, calcio, vitamine B1, B2, PP e C.

proprietà dell'olio d'oliva

L'olio grasso contenuto nell'oliva ha un alto contenuto di acidi oleico, palmitico e linoleico monoinsaturi, aiutando così ad abbassare il colesterolo cattivo. Emolliente e lassativo, l'olio d'oliva favorisce il flusso della bile, l'evacuazione dei calcoli biliari, stimola le funzioni intestinali ed è fondamentale per i pazienti con insufficienza epatica.

Fine e penetrante, l'olio d'oliva viene utilizzato come eccipiente in cosmetologia grazie alle sue proprietà tonificanti ed emollienti. Calma così scottature e ustioni.

Uso delle olive

Le olive vengono mangiate dopo essere state trattate per farle perdere l'amarezza come visto sopra. Conservate in salamoia o sott'olio, verdi o nere, vengono poi consumate come aperitivo, come tapenade, come accompagnamento a carni in salse o insalate varie (Nizza, Greche, ecc.).

Ovviamente le olive vengono utilizzate sott'olio ma ciò suppone di poter prendere il suo raccolto in un frantoio in modo che possano essere lì pressate per fare un olio "puro, vergine, extra, biologico, ottenuto dalla prima spremitura. freddo ", vale a dire che le olive vengono frante in modo tradizionale a meno di 27 ° C: avrete il meglio!

Ricetta tapenade

Ricetta tapenade

La tapenade è un'antica ricetta provenzale la cui proporzione di ingredienti può variare a seconda del gusto, sapendo che la qualità delle olive dipenderà da quella della tapenade:

  • 150 g di olive nere denocciolate
  • 4 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 cucchiaino di capperi
  • uno spicchio d'aglio
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • opzionale: 4 foglie di basilico

Mettere tutti gli ingredienti in una piccola ciotola del robot da cucina, avendo cura di passare prima l'aglio attraverso uno spremiaglio.

Da spalmare su crostini o piccoli panini tostati per l'aperitivo.