L'alga kombu o konbu è una denominazione che raggruppa varie alghe brune del genere Laminaria . Fanno parte dell'attuale consumo alimentare di alghe in Asia (Corea, Cina, Giappone…) e Hokkaïdo, in Giappone, concentra gran parte della produzione. Con lo sviluppo dell'algocultura in Francia, Kombu sta gradualmente diventando popolare per diversi usi culinari.
Origini dell'alga Kombu
L'alga reale Kombu ( Laminaria saccharina ) o "imbracatura di Nettuno" e l'alga bretone Kombu ( Laminaria digitata ) o "frusta delle streghe" sono le due alghe prodotte in Bretagna.
Il kombu reale si riconosce dalle sue cinghie marroni larghe e lunghe, spesse e carnose, mentre il kombu bretone, anche spesso e carnoso, è di colore verde oliva scuro, un po 'come la gomma le cui cinghie possono raggiungere i 4 m. Kombu non è un'alga coltivata ma un'alga selvatica che viene raccolta da marzo a maggio per il kombu reale e da maggio a settembre per il kombu bretone: queste stagioni offrono il meglio di queste alghe.
L'alga Kombu prospera in acque profonde e fredde, si trova principalmente sulle coste bretoni, per la Francia, mentre il Giappone è davvero il campione di questa produzione, nel nord dell'arcipelago.
I benefici nutrizionali dell'alga Kombu
Di consistenza croccante, l'alga kombu ha un gusto salato oltre che dolce, che le conferisce un gusto particolare rispetto alle altre alghe. In Giappone, il kombu è la base del dashi , il brodo tradizionale preparato con queste alghe e bonito essiccato.
Il consumo di alghe Kombu (43 kcal / 100 g crude) fornisce molto iodio: le persone con disturbi della tiroide devono quindi essere vigili sul suo consumo. È anche ricco di minerali, tra cui il calcio in particolare ma anche il ferro, di cui le donne sono spesso carenti. Anche il magnesio, il fosforo, il potassio e il sodio fanno parte degli interessanti contributi del kombu. È anche una fonte di proteine e vitamine A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Di tutte le alghe commestibili, il kombu è la più ricca di zuccheri, il che non le impedisce di essere nel menu delle persone inclini al diabete.
Le sue virtù nutrizionali consentono al kombu di migliorare l'ipotiroidismo, ma anche di stimolare le persone stanche. Contribuirebbe alla perdita di peso come parte di una dieta dimagrante e faciliterebbe la digestione ammorbidendo le fibre più dure.
Conservazione e utilizzo delle alghe Kombu
L'alga Kombu viene utilizzata come esaltatore di sapidità perché contiene glutammato di sodio, che si riconosce sulle alghe secche, formando una leggera pellicola biancastra. Viene quindi aggiunto a un piatto come condimento. Viene inoltre utilizzato per ridurre i tempi di cottura e favorire la digeribilità dei legumi (lenticchie, fagioli secchi, ceci ...).
È un'alga che richiede una cottura abbastanza lunga (da 20 a 30 minuti) dopo averla lasciata in ammollo in acqua per dissalarla. Viene poi aggiunto per essere cucinato in zuppe, risotti, pasta, oppure viene utilizzato per coprire carne o pesce per insaporirli. Può anche essere aggiunto alle insalate.
È disponibile nei negozi sia fresco (sotto sale) che essiccato, il che ne permette una lunga conservazione: basta reidratarli in acqua prima della cottura.
(foto di Alice Wiegand, (Lyzzy) - Opera propria, CC BY-SA 3.0)