Della famiglia delle Morchellaceae, la spugnola ( Morchella ) è un fungo primaverile , tra i più ambiti per il suo sapore molto particolare e allo stesso tempo molto fine. Un po 'come il tartufo, è uno dei funghi pregiati, probabilmente anche per il suo carattere capriccioso riguardo alle sue apparenze!
Come trovare e riconoscere le spugnole?
Le spugnole vengono raccolte da marzo a maggio, generalmente annunciano l'arrivo della primavera. Uno shock termico tra un inverno molto freddo seguito da un riscaldamento con pioggia, favorisce la comparsa di spugnole. Possono essere raccolti in tutte le regioni, ma Franche-Comté, Vosges o Jura ne sono ben dotati.
Possono essere rari e non sono sempre fedeli agli stessi posti per spingere il che complica un po 'la ricerca di "angoli spugnosi". Il loro biotopo preferito è simile a un terreno di base, un luogo fresco e umido sotto i frassini ( Fraxinus excelsior ) in particolare, ma anche meli, betulle, ligustri, nocciole ... Possono crescere anche su mele marce, suoli disturbati o bruciati, vari detriti domestici contenenti calce o gesso, ai margini di ruscelli e fiumi, nel tuo giardino o frutteto, nei vigneti, nella terra desolata ...
Le spugnole hanno un cappello scuro poi più chiaro, formato da cellule irregolari, che misura da 4 a 10 cm di altezza, un gambo biancastro che raggiunge da 5 a 10 cm per una larghezza da 2 a 3 cm. Questo lo rende un grande fungo in generale. La sua polpa emana un leggero odore fruttato. Esistono diverse varietà:
- spugnola comune ( Morchella esculenta ): con cappello oblungo,
- deliziosa spugnola ( Morchella deliciosa ): dal gambo corto e sottile e dal cappello conico,
- spugnola conica ( Morchella conica ): dal cappello veramente conico, quasi appuntito,
- spugnola tonda ( Morchella rotunda ): con cappello da ovoidale a tondo,
- spugnola alta ( Morchella elata ): con cappello allungato più lungo del gambo.
Quali funghi possono assomigliare alle spugnole?
Come per tutti i funghi, in caso di dubbio, fai esaminare la tua raccolta da un farmacista micologo, ma le spugnole sono ancora molto caratteristiche con il loro cappello da marrone a grigiastro.
L'unico fungo (foto sopra) con cui non dobbiamo confondere particolarmente la spugnola, qualunque essa sia, è il giromite ( Gyromitra esculenta ) la cui ingestione può essere fatale. Il suo cappello bruno-rossastro o bruno-giallastro è formato da lobi grossolani che ricordano un cervello che è tuttavia molto diverso dagli alveoli delle spugnole fuse insieme. Inoltre, la sua carne è inodore.
Come cucinare le spugnole?
Non mangiare mai spugnole crude. Le spugnole si mangiano solo cotte perché contengono una sostanza tossica, l'emolisina, che con la cottura scompare: si dice quindi che siano "termolabili". Una volta tagliato il piede terroso, dovrai passarle velocemente sotto l'acqua corrente per pulire le celle, quindi asciugarle in uno strofinaccio o carta assorbente, prima di cuocerle al vapore nel burro, almeno 15 minuti in modo che la tossina scompaia.
La spugnola può essere cotta in padella, in una zuppa o con le uova strapazzate, ma può accompagnare anche piatti in salsa, alcuni dei quali famosi: coq au vin jaune e spugnole, animelle con spugnole ...