Dalla famiglia delle Boletaceae, il fungo porcino ( Boletus ) fa parte della grande famiglia dei porcini ma solo quattro porcini sono specie di funghi porcini. I funghi porcini sono il "top of the basket" tra i porcini , gli "involtini" dei porcini: di conseguenza, sono molto ambiti e, come la maggior parte dei funghi, non ci scambiamo spicchi di porcini!
Come trovare e riconoscere i diversi funghi porcini?
I funghi porcini si raccolgono da giugno a novembre, ma questo varia a seconda della varietà: il fungo porcino estivo si trova da giugno a settembre mentre il fungo del pino cresce da agosto a novembre; il porcino bronzato si trova da luglio a settembre e il porcino bordolese da luglio a novembre. I porcini raggiungono la maturità in almeno 5-6 giorni.
A parte il porcino che cresce principalmente sotto le conifere, gli altri funghi porcini crescono principalmente sotto alberi decidui (querce e faggi), ma il porcino bordolese cresce indiscriminatamente sotto i due tipi di alberi. Inoltre può essere raccolto anche in tutta la Francia, in pianura e in montagna, anche se alcune regioni sono più ricche di altre. È il caso del Périgord, più in generale dell'Aquitania, nonché della Lozère, dell'Aveyron e del Gard).
Le quattro specie di porcini hanno caratteristiche comuni che ne consentono il riconoscimento: hanno polpa bianca che non diventa blu al taglio, piede panciuto, pori bianchi che ingialliscono con l'età, assumendo un colore olivastro, e un buon odore. di porcini al taglio. Quindi, ognuno ha le proprie particolarità:
- porcini di pino ( Boletus pinophilus ) o porcini di mogano: un po 'più grande, il suo cappello può misurare da 6 a 25 cm e il suo piede raggiunge i 15 cm per un rigonfiamento da 3 a 8/10 cm. Il suo cappello è marrone rossastro caldo, con fioriture ai bordi. Il suo piede marrone obeso ha una rete biancastra.
- porcino bronzato o testa di negro ( Boletus aereus ): cappello largo da 5 a 15 cm, o anche 25 in rari casi, altezza del piede panciuto brunastro che varia da 5 a 15 cm per una larghezza da 2 a 5 cm. Il suo cappello è marrone bistro, scuro e asciutto. È uno dei funghi porcini più belli e uno dei meno comuni.
- porcino estivo ( Boletus aestivalis ) o porcino reticolato: ha le stesse dimensioni del porcino bronzato, inoltre sono talvolta confusi. Ma il suo cappello è marrone castano, asciutto, e ai suoi piedi è disegnato come una rete che risalta molto chiaramente.
- Fungo porcino bordolese ( Boletus edulis ): il suo cappello marrone castano chiaro, liscio e leggermente grasso, può avere un diametro fino a 40 cm, mentre il gambo misurerà da 5 a 20/25 cm per uno spessore da 2 a 5 cm, anche 10 massimo. Il piede è biancastro con una rete chiara soprattutto nella parte alta.
Quali funghi possono assomigliare ai funghi porcini?
Come sempre con i funghi, se hai dei dubbi, presenta la tua raccolta a un farmacista micologo, ma i funghi porcini possono quasi essere confusi tra loro. Dato che sono tutti commestibili, non devi preoccuparti di nulla.
Tuttavia, il Bordeaux porcini può essere confuso con la baia di porcini ( Xerocomus badius ), che è un ottimo fungo commestibile, ma si distinguerà perché la sua carne tagliati, o semplicemente toccato, diventa blu.
Il rischio è quello di avere a che fare con il porcino amaro ( Typolus felleus ) i cui pori diventano rosa con l'età, un piede con una rete molto rialzata , poco odore e una polpa molto amara che lo rende immangiabile.
Come cucinare i funghi porcini? Idea ricetta!
Dopo la raccolta, tagliare i piedi terrosi, spazzolarli se necessario e asciugarli con un panno umido ma non lavarli per non bagnarli con acqua! Di solito dovrai tagliare i piedi perché sono grandi.
Per cuocerli, una volta tagliati in quarti, farli soffriggere in padella per 7 - 8 minuti, a fuoco vivo. Quindi, andrà perfettamente con le patate Sarlat, il pollame, la salsa di piatti bolliti ...
I funghi porcini più giovani possono essere consumati anche crudi, tagliati a listarelle sottili, in carpaccio o in insalata.