Non è sempre facile navigare tra tutti questi ortaggi da frutto del genere Capsicum appartenenti alla famiglia delle Solanacee, che tendono ad assomigliarsi visivamente ma il cui gusto può essere particolarmente sorprendente o addirittura piccante! Sono tutte piante amanti del calore (minimo 10 ° C) e sono molto sensibili al freddo in quanto originarie del Centro America.
I più dolci, i peperoni
Il peperone è proprio il cugino del peperone ma i suoi frutti hanno un sapore molto più delicato, inoltre viene chiamato anche "peperone dolce". Inoltre, sono molto più grandi, più o meno carnose, con un interno cavo contenente semi. I suoi colori variano tra il verde, il rosso e il giallo a seconda della varietà.
Si consuma crudo, in varie insalate, ma si conserva anche sott'aceto o sott'olio. Quando viene preparato cotto, viene poi farcito, grigliato, fritto, saltato in padella e si trova ad esempio in una ratatouille o in un couscous.
La paprika è anche prodotta con peperoni rossi essiccati e macinati: questa spezia rossa è utilizzata in particolare per il gulasch dall'Ungheria, la salsa escabeche o il chorizo dalla Spagna, che è anche uno dei più grandi paesi produttori di peperoni.
I peperoni sono a basso contenuto calorico (20 kcal / 100 g) ma ricchi di vitamine A e C oltre che B, K e PP. Contiene anche fibre, magnesio, ferro, rame, manganese, potassio, fosforo e zinco.
Le varietà di peperoni oggi coltivate sono molto numerose. Nelle regioni fredde, il Capsicum annuum "Canapé" o "Early Niagara Giant" sarà più adatto. Altrimenti, Capsicum annuum "Golden belle" produrrà frutti gialli precocemente, mentre Capsicum annuum "Clio" produrrà peperoni rossi. Il Capsicum annuum 'Ludo F1' è molto produttivo, resistente alle malattie ed è disponibile in verde o rosso.
Tra gli originali, Capsicum annuum 'Aconcagua' vi darà frutti grandi e molto lunghi (30 cm), Capsicum annuum 'Chocolate beauty' , frutti color cioccolato, Capsicum annuum 'des Landes' , frutti fini e lunghi (15 cm), Il Capsicum annuum 'Petit carré de Nice' diventerà rosso a maturità, il Capsicum annuum 'Rond de Hungary' assomiglia ai pomodori, il Capsicum annuum 'Ruby king' con frutti molto grandi ...
I peperoni più piccanti
Il peperone si presenta in cinque specie del genere Capsicum , i cui frutti piuttosto piccoli rispetto ai peperoni possono essere pendenti o eretti, sferici, conici più o meno allungati, piramidali o quadrati. Anche cavi, di colore dal verde al rosso all'arancio e al giallo, i peperoni hanno un sapore pungente o molto piccante, ma in generale più sono rossi, più sono forti.
In cucina si usano i peperoni per aromatizzare salse, insalate, zuppe, ripieni ... Si possono conservare sott'aceto o sott'olio ma anche essiccati: come nei Paesi Baschi, si possono unire a mazzetti, attaccati dal peduncolo, e appenderli al sole ad asciugare. Fate attenzione quando maneggiate i peperoncini piccanti con le dita: non toccate poi gli occhi né le mucose! Se hai mangiato un peperoncino che ti brucia la bocca, preferisci bere latte o yogurt piuttosto che acqua per calmarti.
Il peperoncino non ha più calorie dei peperoni, contiene vitamine A, C, B, E, PP, ferro e manganese oltre alla capsaicina, ingrediente attivo della famiglia degli alcaloidi, all'origine delle sensazioni di bruciore ma anche con virtù antiossidanti e antinfiammatorie, inoltre in erboristeria il peperone è riconosciuto per le sue proprietà digestive e analgesiche (antidolorifico). È anche grazie a questi capsaicinoidi che i peperoni non hanno parassiti perché vengono rimandati. La scala Scoville viene utilizzata per classificare i peperoni in base al loro contenuto di capsaicina e quindi in base alla loro forza.
Le diverse varietà di peperoni
Le varietà di peperoni sono molto numerose e si caratterizzano per diversi colori, piccanti e dimensioni:
- Capsicum annuum riunisce la maggior parte dei peperoni tra i quali possiamo citare 'Ancho' o pepe poblano, pepe banana, molto dolce, proprio come il peperone Espelette (DOP), 'Jalapeño' , 'dolce italiano' moderatamente piccante, 'Serrano' e 'Cayenne' , molto forte ...
- Capsicum baccatum o Ají sono peperoncini molto piccanti , in particolare la cultivar Capsicum baccatum var. pendolo chiamato anche "Cappello di Frade" perché a forma di campana. Il loro sapore è fruttato rispetto ad altri peperoni. Facile da coltivare.
- I Capsicum chinense sono peperoncini piccantissimi , il più rappresentativo dei quali è "Habanero" o peperoncino delle Indie occidentali, ma non fraintendetemi, non provengono dalla Cina! I 'Funghi rossi' sono a forma di fungo.
- Il Capsicum frutescens è composto da peperoncino , un peperoncino rosso o verde molto forte, pili-pili, un peperoncino rosso africano, il "Coban chili" con frutti triangolari, "Joe's round" , rotondo come bigarreaux, "Tabasco ' che funge da base per la salsa con lo stesso nome.
- Il Capsicum pubescens è rappresentato principalmente dal peperone rocoto il cui piede è peloso e resiste maggiormente al freddo (-5 ° C). Delicato da crescere.