Dalla famiglia delle Cantharellaceae, il gallinaccio ( Cantharellus cibarius ) detto anche gallinaccio comune, finferli commestibili o addirittura jaunotte, è senza dubbio uno dei funghi più apprezzati e ricercati quando la stagione è in pieno svolgimento.
Come trovare e riconoscere finferli o finferli?
I finferli si raccolgono da giugno a novembre, a seconda delle condizioni meteorologiche, nei boschi sotto latifoglie o conifere, e crescono in gruppi, cioè è molto raro trovarne un solo: sono spesso numerosi in una piccola area, quando il terreno è caldo e umido. Le regioni preferite dei finferli sono la Sologne, il sud-ovest, il massiccio centrale, i Vosgi.
Il suo cappello è largo tra i 5 ei 10 cm (raramente di più ma può succedere), e il suo piede può raggiungere i 6 cm di altezza con una larghezza di soli 2-3 cm. La sua crescita è piuttosto lenta: da 1 a 2 settimane per raggiungere la maturità, ma i finferli hanno una longevità fino a 1 mese.
Il gallinaccio è molto facile da riconoscere: da un lato è completamente giallo, e dall'altro il suo cappello forma una cavità al centro col passare del tempo. La parte inferiore del cappello non presenta vere e proprie lame ma piuttosto pieghe leggermente distanziate un po 'biforcute. Quando si tagliano i gallinacci emerge un gradevole profumo fruttato di albicocca ... il che spiega anche perché è così ambito per la cucina.
Quali funghi possono assomigliare ai finferli?
Come sempre con i funghi, se hai qualche dubbio, presenta la tua raccolta a un farmacista micologo, ma è davvero molto difficile confondere i gallinacci con i "falsari" perché le specie che gli stanno vicino sono commestibili, anche se non lo sono. non sono così sottili, quindi nessun rischio di avvelenamento:
- finto gallinaccio ( Hygrophoropsis aurantiaca ) o clitocybe arancione : lo troverai solo sotto i pini marittimi, il suo cappello è fatto di lame, e quando lo tagli è inodore. È commestibile ma senza interesse per il gusto.
- gallinaccio pruinoso ( Cantharellus subpruinosus ) : il suo cappello è molto più chiaro (da biancastro a giallo paglierino) e il suo colore vira gradualmente al rosso al tatto.
- gallinaccio ferruginoso ( Cantharellus ferruginascens ) : brucia anche con l'invecchiamento e porta stoppini color ruggine. È commestibile e abbastanza buono.
- Chanterelle ametista ( Cantharellus amethysteus ) indossa un cappello con piccoli fili di colore viola. Si mangia e ha un buon sapore.
L'unico rischio è quello di confondere il gallinaccio con il clitocyb dell'olivo ( Omphalotus olearius ) - foto sopra - che, dal canto suo, è molto tossico, portando a gastroenteriti violente. I due però sono ancora molto diversi: il clitocybe dell'olivo è spesso molto più grande, ha delle vere lame sotto il cappello, un piede increspato e cresce principalmente su vecchi ceppi di legno, a ciuffi.
Il suo colore arancione è quasi brillante. Si trova principalmente nel sud della Francia, ma il suo alter ego settentrionale, l'illusorio clitocybe ( Clitocybe illudens ), è altrettanto tossico.
Come cucinare i finferli? Idee per ricette
Dopo la raccolta, tagliate le zampe terrose, spennellate i finferli e asciugateli con un panno umido ma non lavateli per non bagnarli con acqua! I finferli hanno un gusto raffinato e una polpa soda e compatta, che sono una grande risorsa per gli chef che amano metterlo in carta quando è di stagione.
Non va cotto a fuoco troppo alto altrimenti può diventare gommoso, è meglio cuocerlo a fuoco basso, almeno all'inizio se poi si vuole farle saltare in padella. La cottura è piuttosto lunga (20 minuti), a differenza dei funghi in genere.
In un'insalata o in una quiche, in una frittata, in accompagnamento a pasta, carni bianche o pesce, la sua raffinatezza vi sedurrà!