Verdure vecchie e verdure dimenticate assumono ormai da qualche anno un'importanza inconfondibile. Produttori biologici e orticoltori hanno particolarmente contribuito al loro ritorno sugli scaffali, anche se il settore convenzionale, visto che c'era la domanda, è entrato in seguito.
La maggior parte degli ortaggi vecchi o dimenticati lo sono stati per vari motivi: o erano difficili da coltivare, o la loro preparazione non era facile o o le "verdure nuove" più produttive le hanno soppiantate come avveniva in particolare per patata che ha fatto quasi sparire la pastinaca in passato.
Vecchie verdure "a radice" e "tubero"
Questi antichi ortaggi riuniscono in realtà quelli di cui consumiamo la parte sotterranea, o "radice" o "tubero", cioè i rigonfiamenti dei fusti sotterranei. Tutte queste parti che crescono nella terra più o meno "sporca" non hanno la stessa aura di bei frutti o belle foglie che chiedono di essere colte e masticate. Tuttavia, queste verdure sono organi di riserva dormienti che possono essere conservati molto più a lungo di altri. Si tratta però di piante i cui cicli vegetativi sono lunghi, il che le rende indubbiamente più resistenti ai rischi climatici sia d'estate che d'inverno. Affinché le parti interrate si sviluppino adeguatamente, è consigliabile seminare in terreno perfettamente sciolto, ben preparato, senza ciottoli o pietre.
Vecchie verdure "a radice"
Tra gli ortaggi a radice, il cerfoglio tuberoso ( Chaerophyllum bulbosum ), sebbene delicato da coltivare, vi ricompenserà con il suo fondente e il suo sapore di castagne. Al contrario, il chervis (Sium sisarum) non richiederà alcuna manutenzione specifica e poca annaffiatura, ma le sue radici magre dal sapore dolce saranno perfette per accompagnare ad esempio un roast beef.
Nonostante l'arrivo della patata, la pastinaca fondente ( Pastinaca sativa ) non è scomparsa, senza dubbio salvata dal suo gusto morbido e dolce.
Il prezzemolo tuberoso ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) richiede molta pazienza per poterlo mangiare ma poiché diventa più dolce e meno forte dopo una piccola gelata, prenditi il tuo tempo!
Spesso si confonde salsefrica ( Tragopogon porrifolius ) e scorsonera ( Scorzonera hispanica ): i primi, teneri e dolci, si accostano al gusto del cuore del carciofo mentre il secondo è ancora più raffinato al palato.
La Rutabaga ( Brassica napobrassica ) non ha mai avuto una buona stampa dalla seconda guerra mondiale durante la quale era alla base della dieta… fino al disgusto. Tuttavia, può sostituire la pastinaca o la rapa negli stufati e in altri piatti cucinati.
Il rafano ( Armoracia rusticana ) è una delle piante da condimento, la cui radice fresca grattugiata può sostituire la senape, e anche più forte.
Vecchie verdure "tuberose"
Appartenente ai tuberi, il nasturzio tuberoso (Tropaeolum tuberosum) è una pianta piuttosto ornamentale, sebbene non abbia i fiori commestibili così sviluppati come quelli del cugino a fiore grande il nasturzio ( Tropaeolum majus ). Sono i tuberi cotti che apprezziamo per il loro gusto che ha note di finocchio, liquirizia, anice o anche viola.
I Crosnes ( Stachis affinis ) non sono gli ortaggi più gustosi delle vecchie varietà, tuttavia il loro buffo aspetto da bruco compensa il loro lato poco digeribile.
L'oca peruviana ( Oxalis tuberoca ) ha alcuni vantaggi nonostante la sua bassa produttività: non solo non è suscettibile alle malattie, ma è anche gustosa.
Anche la pera macinata o yacon ( Smallanthus sonchifolius ) non attira parassiti o malattie, ma viene consumata cotta o cruda con un interessante sapore dolce.
Lo spigola commestibile ( Cyperus esculentus ) è molto più piccolo: i suoi tuberi hanno le dimensioni dei pistacchi ma un po 'di mandorle che li rende interessanti per sostituirli in pasticceria.
Infine, il topinambur ( Helianthus tuberosus ) e l'helianti ( Helianthus strumosus ) sono della stessa famiglia con un po 'più di finezza per il secondo: entrambi hanno lo svantaggio di provocare una sgradevole flatulenza, ma il loro sapore è simile al il cuore di carciofo è molto attraente.
Vecchie verdure "a foglia"
L'Aroche ( Atriplex hortensis ) è un vero sostituto degli spinaci dal gusto più pronunciato. D'altra parte, il piede d'oca ( Chenopodium ) è più gustoso degli spinaci e può anche essere consumato crudo in insalata. È il caso anche della portulaca ( Portulaca oleracea ), le cui foglie croccanti sono apprezzate in un mesclun così come la sua possibilità di sostituire in cucina gli spinaci o l'acetosella.
Sugli spinaci-fragola ( Chenopodium capitatum ) raccogliamo i piccoli frutti rossi dal sapore debole che si mangiano crudi o cotti, così come le foglie che si mangiano crude in insalata, o cotte come gli spinaci, senza abusarne. a causa del loro alto contenuto di acido ossalico.
La consolida maggiore ( Symphytum officinale ) è usata per fare un attivatore di letame del compost, ma apprezziamo anche le sue foglie con sapore iodato e persino le sue radici.
Tra le numerose varietà di cavolo cappuccio, cavolo ( Brassica oleracea var. Acephala ) e cavolo rapa ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), ortaggio a stelo, sono diventati davvero di tendenza: i primi per gli antiossidanti che contiene e tutti i virtù nutrizionali che riconosciamo, e la seconda per la facilità di coltivazione e la delicatezza del suo sapore.
Infine il cardo ( Cynara cardunculus ) non solo è molto ornamentale nell'orto come in un massiccio ma in più le sue costole hanno un piccolo sapore di raffinato cuore di carciofo.
Antichi ortaggi "da frutto"
I vecchi "ortaggi da frutta" sono stati i protagonisti dei vecchi ortaggi a riaffiorare grazie alle raccolte di pomodori, in particolare attraverso il Conservatorio Nazionale del Pomodoro al Château de la Bourdaisière a Montlouis-sur-Loire (37), e alle molteplici varietà di cucurbitacee che sono state sviluppate e immesse sul mercato.
Oggi, pomodori vecchi e poco conosciuti potrebbero essere in procinto di detronizzare il Monfavet e il Saint Pierre coltivati dai nostri genitori. La diversità e l'originalità sono privilegiate poiché l'orto è oggi inteso più come un piacere che permette di scoprire e fare esperimenti piuttosto che come un puro oggetto nutriente.
Lo stesso vale per spaghetti squash, Butternut, zucca, Giraumon, ecc. Li adoriamo per i loro colori, forme e gusti!
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