Con l'arrivo della primavera gli orticoltori propongono la loro produzione di asparagi ( Asparagus officinalis ) di cui si apprezzano gli ottimi germogli. Capita addirittura che questo asparago coltivato si trovi allo stato brado nei luoghi sabbiosi del sud della Francia, offrendo un sapore ancora più delicato. Ma questo non è il vero asparago selvatico che altro non è che l'asparago con foglie appuntite ( Asparagus acutifolius ).
Asparagi selvatici (Asparagus acutifolius)
L'asparago con foglie acute ( Asparagus acutifolius ) appartiene alla famiglia delle Asparagaceae, cresce spontaneamente nel sud della Francia. È una pianta perenne con molti fusti e ramoscelli nei toni del grigio, fino a 1 m. Sono ricoperti di cladodi (rami simili a foglie) spinosi a forma di spighe unite a stelle, che assicurano la fotosintesi, come fanno le foglie sulle piante in genere.
Piccoli fiori giallo-verdi compaiono tra luglio e settembre, distinguendo le piante maschili da quelle femminili che a loro volta produrranno frutti neri, delle dimensioni di un pisello, contenenti i semi.
Sono i giovani germogli appena fuori terra che mangiamo, quando sono di colore verde tendente al verde-bruno, teneri, ricoperti dalle loro piccole squame: sono quindi croccanti e hanno un sapore delicato più marcato di quello degli asparagi bianchi. Il problema è che compaiono in mezzo ai gambi spinosi che formano un ciuffo inospitale da far scivolare la mano armata di coltello: da qui il nome di asparagi a foglia aguzzi!
Questo asparago selvatico ha la particolarità di crescere in terra asciutta, che limita la sua presenza al bacino del Mediterraneo e alla Corsica con una punta alle zone più aride dell'Ardèche e della Drôme, oltre che dell'Aveyron e del Lot.
Quando raccogliere gli asparagi selvatici?
Per trovare gli asparagi dalle foglie aguzze, non bisogna essere avari di passeggiate in campagna per trovarli nei boschi cedui, siepi e altre zone cespugliose, anche se molti "locali" hanno il loro angolo con gli asparagi selvatici, che rimane segreto come per spicchi di funghi!
Gli asparagi selvatici di solito mostrano i loro gambi in marzo-aprile, a seconda del tempo ogni anno. Devi stare attento a raccoglierli prima che crescano troppo e diventino troppo amari.
Una volta tornati a casa, non ti resta che metterli in acqua per pulirli dalle impurità.
Come godere dei benefici degli asparagi selvatici?
Le proprietà degli asparagi selvatici
A basso contenuto di calorie (25 kcal / 100 g), l'asparago selvatico fornisce vitamine A, B, PP, fibre, minerali tra cui potassio, carboidrati e aspargine che lo rende diuretico e conferisce all'urina quell'odore così particolare.
Si prega di notare che non è raccomandato per le persone che soffrono di edema dovuto a insufficienza renale o cardiaca.
Noto per essere diuretico, digestivo, leggermente lassativo, l'asparago selvatico è anche un depuratore del fegato. Tuttavia, in erboristeria, è principalmente la radice di asparagi che viene utilizzata.
Fare attenzione a non consumare i frutti degli asparagi che contengono saponidi che possono causare la distruzione dei globuli rossi.
Cucinare gli asparagi selvatici
Gli asparagi selvatici possono essere cucinati in diversi modi: al vapore o bolliti e poi serviti con una salsa, come gli asparagi coltivati al mercato, o cucinati come una frittata come preferiscono i meridionali.
È possibile mangiarlo crudo in insalata purché non sia troppo acre o amaro.
Le diverse specie di asparagi selvatici
Oltre all'asparago a foglia acuta ( Asparagus acutifolius ), come accennato in precedenza, si trova allo stato brado anche l'asparago officinale ( Asparagus officinalis ) con il suo fogliame piumato come quello che si coltiva.
L'asparago a foglie sottili ( Asparagus tenuifolius ) cresce spontaneamente piuttosto nell'est e nel sud-est della Francia: il suo sapore è dolce, ha foglie morbide molto sottili ei suoi frutti sono rossi.
L'asparago bianco ( Asparagus alba ) non è un asparago da orto, ha grossi steli spinosi biancastri, frutti neri e si trova molto in Corsica.
L'asparago di legno o asparago ( Ornithogalum pyrenaicum ) detto anche ornithogale dei Pirenei, non fa parte della famiglia delle Asparagaceae ma delle Liliaceae: state tranquilli, la confusione non ha nessuna conseguenza poiché è altrettanto commestibile e può essere cucinato in allo stesso modo, ma con un sapore più delicato.