Il piede di pecora ( Hydnum repandum ) appartiene alla famiglia delle Cantharellaceae, e porta anche altri nomi come Hydne comune o Hydne sinuosa, ma anche Broquichou, Barbissou o Stoppelpilz a seconda delle regioni della Francia. Tra i funghi comuni più apprezzati ha i suoi estimatori, ed è giusto che sia così.
Come trovare e riconoscere il piede di pecora?
I piedi delle pecore si sviluppano generalmente sotto alberi decidui ma anche sotto conifere. Si trovano in solitario ma più frequentemente in grandi truppe. Si raccoglie dall'estate all'inverno, cioè da luglio a dicembre. In effetti, è uno dei rari funghi che possono essere raccolti fino a tarda stagione, e anche dopo le prime gelate. Fai attenzione, tuttavia, i piedi delle pecore più anziane avranno carne amara.
Il suo cappello è leggermente ammaccato, beige chiaro o marrone chiaro, color cuoio, a volte addirittura biancastro, e misura da 5 a 10 cm di diametro, 15 al massimo. Invece di essere rivestita di lame, la faccia interna è ricoperta da spine il cui inserimento si estende sul piede, il più delle volte, più chiare o dello stesso colore del cappello e molto strette.
Il piede, che può raggiungere i 5-8 cm di altezza e 1-3 cm di larghezza, è piuttosto robusto, di forma irregolare, dello stesso colore delle spine. La polpa è soda e friabile, crema o biancastra, ed emana un odore che ricorda i finferli.
Quali funghi possono assomigliare ai piedi di pecora?
Il piede di pecora è facilmente riconoscibile, tuttavia, può essere confuso con altri 3 funghi:
- Idne biancastra ( Hydnum albidum ) che gli somiglia molto ma è piuttosto bianca, con una polpa più amara.
- Zampa di pecora ardente ( Hydnum rufescens ) che può avvicinarsi ma è più piccola e più colorata, con spine più distanziate.
- Idne ferruginosa ( Hydnellum ferrugineum ) che è di colore molto più scuro e così dura da non essere commestibile. È improbabile che tu li confonda comunque.
Tuttavia, se hai dei dubbi, falli esaminare da un farmacista micologo che ti dirà qual è la situazione.
Come cucinare i piedi di montone? Idee per ricette
Come la maggior parte dei funghi commestibili, le zampette di montone hanno poche calorie (15 kcal / 100 g). D'altra parte, ha il vantaggio di ridurre poco durante la cottura a differenza degli altri. E si distingue dagli altri anche per il suo alto contenuto proteico (2 g / 100 g). Contiene inoltre selenio con proprietà antiossidanti, oltre a vitamine, B, D, E e K.
Durante la raccolta, taglia il piede a livello del suolo con un coltello e metti il fungo nel cesto senza che porti lo sporco. Tuttavia, prima di cuocerli, bisognerà spazzolare le zone dei funghi che porterebbero ancora dei residui vegetali o passare un panno umido evitando il più possibile di doverli lavare con abbondante acqua.
Li cucinerete come i finferli il cui aroma hanno, cioè solo in padella con una noce di burro. Si abbina perfettamente a carni, salse a base di panna, frittate, ma anche torte salate ai funghi o di bosco.