Cereali, una coltura alimentare essenziale

cereali, colture alimentari di baseCerere , dea dell'agricoltura, delle colture e della fertilità senza mitologia romana ha dato cerealis , in latino, all'origine dell'attuale nome di cereale.

Da un punto di vista globale, i cereali rappresentano la base dell'alimentazione umana e animale. Forniscono l'energia necessaria per il lavoro muscolare oltre che per il funzionamento più generale dell'organismo. Ogni continente ha i suoi cereali adattati al clima e al suolo, e quindi facili da coltivare da contadini o individui, da vivere e mangiare.

Cos'è un cereale?

I cereali non costituiscono una famiglia botanica, sono le Poaceae (o Graminacee) ad avere questa qualità, sapendo che gli pseudo-cereali sono spesso attaccati ai cereali nel linguaggio quotidiano: è il caso della quinoa, (Chenopodiaceae) o grano saraceno (Polygonaceae) per esempio.

A livello globale, i cinque cereali più coltivati ​​sono, prima, il mais (molto in Sud America), poi il grano (soprattutto in Europa), poi il riso (principalmente in Asia) e infine l'orzo (Europa , soprattutto in Russia) e sorgo (principalmente in Africa). Gli altri cereali coltivati ​​sono avena, miglio, segale, triticale e pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa, amaranto, chia, fonio ...

mais, il cereale più grande del mondo

Si distinguono i cereali in base al periodo di semina con colture invernali seminate in autunno e raccolte in giugno e luglio (frumento tenero, orzo, segale, avena, triticale, ecc.), Colture primaverili seminate in primavera e raccolte in estate (malto d'orzo, grano duro, ecc.) e colture estive seminate in aprile-maggio e raccolte in autunno (mais, sorgo, ecc.)

L'apporto nutritivo dei cereali

Parliamo di un cereale sia per la pianta che produce cariossidi, cioè i frutti o chicchi ma anche per designare questi stessi semi, costituiti da:

  • busta (14%), chiamata "crusca" per il grano, ricca di fibre (82%) oltre che di proteine ​​(20%), di minerali come ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio (10%), in vitamine B, E e antiossidanti,
  • mandorla (83%), la maggior parte del seme che contiene tutte le riserve nutritive costituite da amido (82%) e proteine ​​compreso il glutine (12%),
  • germe (3%), ricco di lipidi (acidi grassi insaturi), con un contenuto anche di proteine, minerali e vitamine.

riso, cereali asiatici

I cereali raffinati contengono solo mandorle, mentre i cereali integrali hanno mantenuto le loro 3 componenti che ovviamente li rendono più ricchi e interessanti dal punto di vista nutrizionale, in particolare per proteggere dalle malattie cardiovascolari, diabete, colesterolo, grazie alla fibra alimentare.

Quando i cereali vengono trebbiati per estrarre i chicchi, questi ultimi possono perdere la buccia (bucce) per diventare chicchi nudi, oppure tenerli e qualificarsi come chicchi ricoperti.

Glutine nei cereali

Il glutine, oggi così ampiamente accusato, è costituito da proteine ​​(prolamina e glutenina) che rendono le farine panificabili per le loro proprietà viscoelastiche. Si trova principalmente nel grano e, in misura minore, nella segale, nell'orzo e nel farro.

La celiachia, che colpisce meno dell'1% della popolazione, distrugge la parete intestinale: richiede una dieta rigorosamente priva di glutine.

Non va confuso con la tendenza del "senza glutine" che non è affine a intolleranze alimentari ma a irritazioni del colon, sicuramente dovute al troppo consumo di alimenti industriali ricchi di glutine da troppa farina. raffinato. Ridurre la quota di questi alimenti nella propria alimentazione a favore di verdura, frutta, legumi aiuta a riequilibrare le cose evitando le carenze indotte dalle diete "libere". Intanto le industrie "gluten free" si fregano le mani!

In che forma si trovano i cereali?

lavorazione del grano per alimenti

La farina ottenuta dai chicchi macinati viene utilizzata in pasticceria per la panificazione e in pasticceria (grano, farro, segale, ecc.)

La semola è la base per cuscus, pasta (grano), polenta (mais) ...

Anche i chicchi vengono mangiati così come sono dopo la cottura (riso, bulgur di grano, mais, ecc.)

I fiocchi (avena, riso, mais ...) sono usati per cucinare porridge, farina d'avena ...

Per l'alimentazione animale si utilizzano semi interi o frantumati, mentre alcuni cereali vengono trasformati in insilato, foraggio o paglia.

La distillazione o fermentazione dei cereali consente la produzione di bevande alcoliche (gin, whisky, vodka, birra, sake, ecc.)

L'amido di mais, ad esempio, viene utilizzato per realizzare sacchetti biodegradabili, ma è anche fonte di sciroppi di glucosio, destrosio e altri prodotti agroalimentari, ma l'amido si trova anche nel cartoleria o farmacia in particolare.

La trasformazione dei cereali per produrre biocarburanti è così costosa ed ecologicamente poco virtuosa che non dovrebbe avere un grande futuro.